すし屋を楽しむ雑学

『全国すし商生活衛生同業組合』引用

すしの食べ方

すし飯に醤油をつけ過ぎるとせっかくのすしがくずれてしまうので、
醤油はタネの端の方に少しだけつけます。タネをはがして醤油につけたり、
タネとすし飯を別々に食べるのは避けること。

また、アナゴやシャコ、煮イカなどの煮もののすし、
玉子焼のにぎり、かんぴょう巻、太巻、伊達巻は醤油をつけないのが原則です。

食べ方の順序に特に決まりはありませんが、しいて言えば、小味のものから大味のものへ、
白身やイカの淡白なタネから食べはじめていきトロやアナゴと味の濃いものへと移り、
味の変わるタネとタネの合間にはガリをつまみ、
熱いお茶で口直しをするとよいでしょう。

無理にこうした流れにこだわることもなく、各人の好みで構わないのです。
にぎりの大きさは自由に注文してよく、
ひと口で食べられない大きさのすしは半分に庖丁を入れてくれるように頼むといいでしょう。

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歌舞伎の演目に由来するすし

かんぴょうの海苔巻といなりずしの組み合わせを
歌舞伎の演目にかけて助六と呼ばれることがあります。

歌舞伎十八番の一つである
『助六由縁江戸桜（すけろくゆかりのえどざくら）』に由来して、助六といいます。

助六が吉原の花魁である揚巻のもとへと花道に登場するときに、
黒羽二重の紫縮緬の鉢巻をして蛇の目傘をさしていることから、
この鉢巻を海苔巻に見立て、花魁の名前である揚巻をいなりずしにひっかけています。

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サバにちなんだ相撲の決まり手

相手の両回しを引きつけて上からのしかかるようにして体重をかけ、
腰をしめつけて土俵につかせてしまう技をサバ折りといいます。

もともとは「腰くじき」「胴つき」「ちょうちんだたみ」といわれていたのが、
大正の頃からこう呼ばれるようになったということです。

当時の関脇の巨漢力士・出羽ケ嶽や戦後では小結の大起（おおだち）が得意技とし、
サバの骨が折れやすいことからきているようです。

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秀吉の陣中見舞に献上されたすし

豊臣秀吉が朝鮮に兵を進攻していたころ、
陣中見舞いとして秀吉と縁故の深い
長浜の町民から近江の鮒ずしが献上された記録が残っているそうです。

秀吉はその鮒ずしを大いに喜び、
使者2人に陣の中で催された能楽を見せ、
後に長浜町に朱印の感謝状を送ったと伝えられています。

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歌舞伎に見るすし屋の名場面

『弥助』はすし屋のことをいう符丁ですが、
この屋号の起こりとなったのは源平合戦の人物、平維盛です。

歌舞伎の『義経千本桜』のすし屋の段で知られる『弥助』は、
源平屋島の戦で破れて逃げ落ちた平維盛の改名。

平維盛は吉野に逃れ、旧臣である釣瓶鮨弥左衛門の家に隠れ住み、
名を弥助とあらためたことからといわれています。

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武士が忌み嫌ったすし魚

昔の武士が殊のほか、忌み嫌った魚はコノシロで、
コノシロとは、俗に言うコハダです。

武士にとって、城は自分たちの象徴。
コノシロを「この城」と連想し、
「この城を焼く・喰う」という言葉を語呂合わせして嫌い、
武家ではコノシロは腹切り魚として、切腹にそなえる魚であったそうです。

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おすしの握り方

にぎりずしの握り方には手返し、たて返し、こて返しがあります。

すしの位置を変えるやり方によって、
すしを転がして右手にとって返すやり方を手返し、
タネが下のすしを縦に返して上にするやり方をたて返し、
小手先だけですしを返すのをこて返しといい、
たて返しのことを仏壇返しとか石塔返しとか呼んでいます。

この方法は、すし飯となじみにくいタネの場合に用いられます

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節分丸かぶり恵方巻

恵方巻は、江戸時代末期、大阪の中心地、船場から発祥したと云われております。
商売繁盛、無病息災、家内円満を願ったのが事の始まりです。

昔から長いものは縁起が良いとされ、
長いまま食べる習慣が生まれ、庖丁を入れると「縁が切れる」という縁起かつぎから、
丸のまま食べる様になりました。
古くは七草を巻き込んだという説もあります。

現在では、山海の幸を巻き込んだ巻きすしが幸運を招くと云われ、
七福神にあやかって、おめでたい食べ物とされております。

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11月1日は全国すしの日

全国すし商生活衛生同業組合連合会では、
秋の時期、新米が収穫され、魚には脂がのり、
一年中で一番美味しいすしダネが揃う季節である事から、
昭和36年に11月1日を「全国すしの日」と制定致しました。

是非、旬の味をお楽しみ下さい。

すしの四季物語

『福井県寿司商生活衛生同業組合』引用

「すし」と春
正月明けにすしを食べる人が増えています。
サッパリした味わいがよいからでしょう。
すしネタは、春夏秋冬の旬の味こそ大切です。

節分には、幸運を呼ぶ“巻きずし”を丸かぶりして立春を迎えます。
雛祭には、“ちらしずし”が欠かせません。
錦糸玉子、おぼろ、赤味や白身の魚、エビなど多くの調理法を使った楽しく美しいすしです。

そして春満開の四月となれば、行楽や花見に“すし弁当”がピッタリです。
味を包みこむのもすしならではの食べ物“茶巾ずし”“ふくさずし”“高菜巻”
そして“桜の葉ずし”は、口の中に春がひろがります。

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「すし」と夏
“目には青葉 山ほととぎす初鰹”とくれば初夏のおもむきです。
カツオは南の海からこの頃、関東沖へ北上中。
トビウオ、タイ、イサキなども旬になります。
カツオの握りずし、カツオ焼霜の握ずしも美味しいです。

忘れてならぬのは、“ちまきずし”です。
酢じめにした魚介類をすし飯とともに笹でくるんだもので、
笹巻きずしともいいます。これからはアジも盛りです。

ウナギ、アナゴ、ハモ、ウニとくれば、
夏の土用に食べるすしの代名詞みたいなものです。
沢庵とチリメンジャコを主材料とした“台所ずし”
は庶民的なちらしずしです。夏バテに“酢”の効用は大です。

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「すし」と秋
二百十日を過ぎると一段と秋めいてきます。
敬老の日は、お年寄りも手軽に美味しく食べられる“ミニ手巻き”なんていいですね。

すし屋の手巻きは半切り（1/2）ののりを使いますが、
ミニ手巻きは1/4に切ったのりを使います。湿らさないのがコツ。
旬を迎えた美味しい野菜や果物や魚介類がいっぱいありますね。

和洋華の材料とヘルシーな野菜を使ったサラダ感覚の
ミニ手巻きは秋にふさわしいさわやかな“美味”です。

食欲の秋は、健康でぜいたくなすしを楽しみたいですね。
エノキタケ、マツタケ、ナメコ、グリーンアスパラ、人参、千枚漬けのすしも美味しいです。

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「すし」と冬
越前・三国の冬の味覚といえば、カニ、甘エビが代表格ですね。
甘エビは、ほのかな甘味があり舌の上でとろけるような新鮮な美味しさです。

刺身によしつまみによし、もちろん握りずしには絶好のネタです。
冬休みは、大人も子供も楽しみいっぱいの時期ですね。
クリスマスからお正月まで、飲食の機会がグーンと増えます。

家庭でクリスマスパーティにピッタリなのが“デゴレーションずし”です。
ちらしずしや巻きずしがたっぷり、盛り込まれて、
しかも上に飾ったマグロや白身の花造りは、酒のおつまみにもなり、みなさんで楽しめます。

サバずし/バッテラ

サバずしといえば京都、サバのバッテラは大阪のものというイメージがありますが、
京都のサバずしは若狭でとれた福井のサバが鯖街道を経由して京の都へ持ち込まれ、庶民の家々で作り出された郷土食だったとされています。

鯖街道とは、若狭の小浜から若狭街道を通り、途中近江の保坂で南下し、朽木村に入り、安曇川の上流をさかのぼって花折峠、途中峠を越えて洛北の八瀬から大原に入る道筋で、鯖街道の名前はいまでも残っています。

豊かな魚食文化
生活と密着した水産物

日本人なら誰しも、
魚が日本文化の中に溶け込んでい るとの印象を持っていることでしょう。
お正月のお節に も、小魚を煮付けた田作りや
昆布巻きなど水産物を使っ た総菜は不可欠です。

成人式や結婚式といったお祝いに は、
尾頭付きの鯛が供されます。幸福をもたらすとして
信仰されている七福神のうちタイを抱えた恵比寿様は、
現在、商売繁盛の象徴とされていま すが、
もともとは漁業者が大漁を祈願した漁業の神でした。

さらに、海や河川、湖は、食生活 だけではなく、
レクリエーションや自然との触れ合いの機会も提供してきました。
このよう に日本では、水産物が日々の生活と密着しており、
季節の節目に行われる儀式の中にも組み 込まれてきたのです。

自然の恵み
日本人の知恵

豊かな海に囲まれ、
高い生産性を持つ汽水域や湖にも恵 まれた日本人は、
地域や季節に応じて多種多様な水産物を 利用してきました。

その歴史は古く、縄文時代の貝塚から はアサリの貝殻、
アジやマダイの骨が出土しています。
そ して、獲れた水産物の保存性を高めるとともに
おいしく食 べるための方法を生み出しました。

塩分と乾燥によって
独特の食感と濃縮された旨味を引き 出した干物のほか、
近海で獲れた小魚を保存する目的で生まれた練り製品は改良が重ねられ、
カニ風味カマボコは、欧米においても人気の食材となっています。

鰹節や昆布などはその旨 味をだしとして利用するなど、
自然の恵みを余すことなく利用してきました。

江戸に生まる
「にぎりずし」

江戸時代には、
東京湾でとれた水産 物を使ってにぎりずし、
天ぷら、佃煮、 鰻のかば焼といった料理が誕生しまし た。

中でも、にぎりずしは江戸のファ ーストフードとして誕生し、今や世界 中に広まり、
日本が世界に誇る魚食の ひとつとなっています。

にぎりずしの誕生によって、
マグロを醤油に漬け込んだりコハダを塩と酢でしめるといっ た、
すしネタの保存性を高め、
魚介類の旨味を引き出すための調理方法も発達しました。

日本の包丁
職人の技

魚を調理する際には、用途に応じて様々な包丁を使い分けています。
骨を切る時には出刃包丁を使い、
刺身はその切り口によって食べた時に感じる舌触りや旨味が異なるため、
その特徴を活かすように、
魚に応じた工夫が刺身包丁に施されています。

さらに魚を食べる際には、
魚の骨や皮をお箸できれいに取り除く、のりを一枚だけお箸で とるなど、
箸を上手に使う技術も自然と身につけてきました。
水産物の消費が拡大するにつれて、流通業も発達してきま した。

東京都中央卸売市場（築地市場）は、
江戸時代、幕府 に魚を納めた残りを漁師たちが
日本橋で売り始めたことが始 まりといわれています。
仲買人達はより良い魚を求めるため、
魚の鮮度を目の色で判断したり、
マグロの尾を切り落とし、
その断面の色や脂の溶け具合で品質鑑定を行い、
目利きの技 が発達しました。

こうして、仲買人やすし職人など水産物に関連した独特な
技術をもつ職業が発達しました。
我が国の魚食は、個別専門化した技術を持ったプロ集団が
それぞれの役割を果たすことで発達してきたのです。

酢飯

酢飯（すめし）は、主に江戸前寿司（早寿司）で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯（すしめし）とも呼ばれる。寿司屋でシャリ（寿司用語参照）と言った場合は、この酢飯のことを指す。

独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある（酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある）。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。

ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」（合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの）を回し掛けてから切り混ぜる（「シャリ切り」とも言う）。

酢は元々安価で独特の風味と旨みのある赤酢が主に用いられ糖類は加えられていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在のレシピに至っている。

寿司酢を使用する際は、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として飛ばし、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。

混ぜる容器に木製のたらいのような形状をした「飯台（おひつ）」もしくは「半切」というものを使用するのもこのためである。ただし上記の方法だとご飯がベチャっとなりやすい。

切り混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。

風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。なお、熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻への刺激となるので、熱いままの酢飯を食膳にのぼらせない。

「あわせ酢」の混合比と、飯に対する配合比も、調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。特に寿司の場合は寿司種の種類や状態によって職人の勘で調整する。寿司店でも各家庭でも特徴が違うのは、それら技量に基づく配分の違いによる。

一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯ができあがる粉末状あるいは液状の調味料を利用する事がある。日本国外の寿司では、酸味と甘味のある酢飯の風味が好まれないことから、酢飯の酢は抑えられている。

はなはだしくは、酢をあわせていない飯やごま油をまぶした飯に魚や地元料理を乗せて「スシ」・「巻き寿司」と称する事もある。

「魚食文化」

日本には包丁などの道具、
様々な調理法で生み出される多彩な料理、
箸の使い方など、魚 を食べることを中心とした、
独特の「魚食文化」が存在します。

単に魚を沢山食べるとか、
食卓に魚を並べるだけでは「魚食文化」とは言えません。
魚を 獲る技術や処理、品質を評価する目利き、
加工・保存の方法、調理道具や方法など、
魚を中 心とした食生活の中で受け継がれ、
蓄積されてきた知恵や知識を総称する概念が「魚食文化」 であると考えられます。

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