越前米

すしに関係する福井名産品

福井米の秘密 。 まろやかな水と良質の土で育つ福井米。

福井は全国有数の“米どころ”で、米にかける思いは日本一!といっても過言ではありません。というのも、美味しい米の代名詞でもある“コシヒカリ”発祥の地であり、そのほかにもさまざまな米を開発、生産しているからです。

福井県は、日本海に面した北陸地方の一番南側に位置しています。四季の移り変わりがはっきりした土地柄で、特に冬は降雪が多く、今なお豪雪に悩まされる地域もあります。県の西側は日本海、東側は霊峰白山などの1000m級の山脈、東西の間は平地と、海・山・里のすべてを有していることから“食材の宝庫”とも言われています。

中でも今回紹介する福井米は、県内全域で作られており、それぞれの地域独特の味に仕上がっています。その背景には美味しい米の素となる素晴らしい水と土壌があります。水は、霊峰白山の支脈や福井県を横断する九頭竜川などの水源も豊富で、味もまろやか。米づくりに欠かせない美味なる水です。

また、福井県内には湧き水や地下水も多く、そのどれもが美味しいと定評があります。中でも県東部、大野市街地の名水「御清水(おしょうず)」は、今なお住民の生活水として親しまれ、近年では観光地としても賑わいをみせています。\土壌は、以前より生産者それぞれが工夫や努力、勉強を重ね、その土地にあった土作りを続け、後継者へと繋げています。

例えば、土の中に不足している栄養分を細かく調査して補給したり、有機肥料を加えて地力向上を図ったり、一朝一夕では実現しない良質の土を、時間と手間をかけて作っています。これは米に限らず、野菜栽培にも言えることで、福井県全体がすべての農作物にとって良質の土壌に整えられているといっていいでしょう。




越前塩

粗塩

越前塩は日本海・越前海岸の澄みきった海水を原材料に使った「純国産自然海塩」です。

福井県越前町の浜から汲み上げた海水を温室で噴霧させながら太陽光と風の力で水分を蒸発させます。 濃縮海水を火力を使って釜一日からて攪拌しながら、じっくりと手作業で煮詰めて作り上げた天然塩。

越前塩ならくどくないのでご飯の味がしっかり活きます。 福井県はなんと言っても海の幸の宝庫!越前塩をお刺身などに付けて食べるのも美味です。

福井県と塩の歴史

福井県では古くから製塩が行われており、複数の製塩遺跡が発掘され巨大な製塩土器が出土している。弥生時代頃から製塩が始まり、奈良時代に国家の税の要請を受けて急激に発達したとみられている。

塩づくりの中心は若狭であり、製塩を行うとともに、豊富な海産物を塩で加工し、遠方との交易を行っていた。




お酢の歴史は、人類の歴史と同じぐらい古いと言われています。

お酢造りひとすじ300年

越前酢

お酢を造り続けて300年。とば屋酢店は、福井県小浜市に居を構える米酢の醸造元です。江戸時代の小浜は、北前船で賑わう海運の一大拠点でした。そんな活気ある江戸開府100余年のさなかに創業し、かれこれ300年、当時からの醸造法をずっと守り続けております。

昔と変わらぬ製法で、吟味厳選した米と麹を手間ひまかけて丹念に仕込み、じっくり熟成させた旨みたっぷりのお酢です。



福井県の醤油の特徴

醤油3

新鮮な素材を生かす「旨み」が命の福井のしょうゆ

全国的に見ても北陸地方のしょうゆは"甘い"と表現されていますが、実は隠し味として「甘味の成分」と「食塩分」の割合で調和のとれた微妙な旨みを出しているのです。 つまり、"甘い"のではなく"旨い"しょうゆなのです!

また、北陸の奥地では、そばや山菜料理、海辺では新鮮な刺身や魚料理などに合うよう醤油の生産者は、常に地域に密着した特徴を醸し出そうと懸命に取り組んでいます。 総じて他の調味料を殆ど使わなくても、美味しい煮物やいろんな料理を簡単に作ることが出来るのも大きな特徴と言えます。

しょうゆの歴史

しょうゆは、遠く奈良時代の醤(ひしお)という発酵食品や鎌倉時代の溜(たまり)と呼ばれる調味料にその原形がみられますが、大豆と小麦を原料にした今日のしょうゆに近いものは、戦国時代に生まれました。

文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代にはしょうゆのルーツといわれる「醤(ひしお)」が作られていたようです。ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、穀びしおの三種類に分かれていました。

草びしおは今の漬け物、肉びしおは塩辛類、穀びしおがしょうゆのようなものだといわれています。 企業の形で生産されはじめたのは、もう少しあとのことですが、それでもしょうゆ産業はざっと400年の歴史と伝統をつづっています。        (日本醤油協会 文献より)




もみわかめ

もみわかめ

5月に新物登場 もみわかめは、三国町の知る人ぞ知る特産品。ほろほろと軽いわかめの粉はビンに詰められ、家庭用のほか贈答品としても多く出回ります。5月になると、岩場でとれた新鮮でおいしいワカメは三国の町のあちこちでコモの上にいっぱいに干されている光景を目にできます。

太陽の熱でぱりっぱりに天日干しされたワカメは、すぐにとりこまれて一家総出で手もみされ、ほどよい大きさになったところで一升ビンや2合ビン、4合ビンなどに詰められます。ほっかほかのご飯にかけるとぷーんとほのかな潮の香り。天然の塩味も最高です。また、お吸い物などに入れるととても美味しい出汁がでます。三国の春の風物詩です。




うに・塩雲丹

三国町塩雲丹

海に囲まれた三国町は、知る人ぞ知る「うに」の名産地でもあります。

美しい海水の満ちる岩場に育ったばふんうには粘度の高いとろりとした卵巣をもち、濃厚な香りを放ちます。その最高のバフンウニから加工した塩うにも、大変な人気。三国町では夏になると海女さんがいっせいに海へ潜り、岩々の間からウニを拾いはじめます。

拾い上げたウニはそのまま持ち帰られ、厨房で一つ一つ丁寧に中をほじり出され、一所に集められて塩をおされます。すると、新鮮でねっとりとした塩うにができあがります。ほんのり甘く、ふくよかな潮の香りがたちのぼる雲丹。御酒のおつまみにも、またほかほかの熱いご飯にかけても美味です。




さざえ

三国町サザエ

ごつごつとした岩場に囲まれた三国町では、さざえ漁も盛んです。日本海の冷たい海で育ったさざえはいかにも「サザエ」という感じの角のある姿。身は肉厚で甘味があり、しっかりとした歯ごたえ。

美しい海の海草を食べて育ったサザエは栄養価も高く、ビタミン類・ヨード・クロロフィル・タウリンも豊富です。つぼ焼きももちろん美味ですが、三国町で食べるならぜひ刺身でどうぞ。コリコリとした食感は新鮮であれば新鮮であるほど美味です。




水がに

三国町水がに

地元ではズボガニとも呼ばれて親しまれている水ガニ。

脱皮して間もない、まだ甲羅が柔らかいズワイガニは、身が少なく水っぽく、殻から身が「ズボッ!」とおもしろいように抜けることからそう呼ばれています。ミソも極端に少ないため、水ガニは足と肩の身だけを味わいます。

でも、ジューシーでサラリとした上品な味は、なかなかの逸品。価格も手頃で旨いとあって、冬の庶民の食卓を飾る、なくてはならないご馳走になっています。長い長い年月をかけ幾度も脱皮を繰り返し、やがて一人前の立派な越前ガニへと変貌を遂げます




焼き鯖寿司

福井焼き鯖

空弁で一躍ブームを起こした焼き鯖寿司ですが、実は日本で初めて焼鯖寿司を世に誕生させたパイオニアは、ご当地三国の実力派業者さん。

今までは「鯖寿司」と言えば、酢でしめた生鯖と酢飯を押し固めたものが定番でしたが、「生臭くて苦手」という方もいました。でも焼鯖寿司は、こんがりと焼き上げた脂の乗った香ばしい焼鯖と、風味豊かな酢飯の相性が、お子様からご年配の方まで幅広く楽しんで頂ける名品。一口食べると止まらなくなり、一気に一箱ペロリと完食です。




あわび

三国町アワビ

貝類の中でもっとも美味といわれる「あわび」。

三国町でもあわび漁が行われています。毎年稚貝を放流し、美しい海に7~8年の間そだててもらい、ほどよい大きさになってようやく、海女さんが潜ってひとつづつ丁寧に採集するのです。肉厚でやわらかく、それでいてコリッとした歯触りが味わえるのが三国のあわびの特徴。

深い磯の香りと独特の食感は、お刺身のほか炭火焼き、煮物などにしても美味です。




三国の名産物

三国町近辺の丘陵地は、砂と太陽の恵みをいっぱいに受けた野菜果物等の産地。地産地消にこだわった、安心で安全な農産物がたくさん作られています。ドライブを兼ねて丘陵地を走れば、のどかな農作業風景が見られるかも。滋養と栄養に優れた、体に優しいまあるい味わいは、自宅用のおみやげにも最適です。

  1. 花らっきょう

    三国町花らっきょう

    花ラッキョウは、三国町の夏の風物詩です。ラッキョウの産地として全国的に名が高いのは、三国町の三里浜。広々した砂丘地です。三国のラッキョウは3年間土の中で育てられるのが特徴。1年掘りの大粒と異なり、小粒で身がぎゅっとしまり繊維が細かく、歯ごたえのある美味しいラッキョウが出来上がるのです。

    こうして出来たラッキョウは最高の品質として高値で取引されます。毎年9月中頃に植え付けされたラッキョウは、3年目の初夏にようやく収穫を迎えます。三国町のおばあちゃんたちによって一つ一つ根っこと茎の両端を切り落とされたのちに漬け込みされます。甘酢づけされることが多いほか、唐辛子を混ぜてぴりっとした辛味を利かせることもあり、どちらも大変美味です。たくさんの鮮やかな赤紫色の小花が鈴なりに咲く、約200ヘクタールのラッキョウ畑も花の見所として有名です。

  2. 酒まんじゅう

    三国町酒まんじゅう

    三国を代表するお菓子のひとつ、酒まんじゅう。江戸時代に往来した北前船の船乗り達から製法を学び、今に伝えられているという伝統の深い和菓子です。甘酒を熟成させたものをしぼって生地と合わせた後、餡を包んで丸く形作ります。ほどよく膨らんだら蒸し、 最後に焼き印を押します。

    焼き印を押すのはここ三国独特の習慣。焼くことにより香ばしさが増すほか、この焼印は店によって異なるためその印を見ればどこの店のものかわかるようにもなっています。地元三国では生活に密着した和菓子で、冠婚葬祭はもちろんお土産にしたり、祭の時に親戚知人に配ったり、さまざまな場面で食されます。

  3. 水ようかん

    三国町水ようかん

    涼を求める夏に、水ようかんを味わうのが世間一般ですが、福井では真逆の冬に楽しむのが習わし。ここ三国でも、和菓子店やスーパーに水ようかんが並ぶと、そろそろ冬仕度の始まりです。

    薄い箱に流し込まれた厚さ1cmほどの水ようかんは、プルプルして柔らかく、程良く上品な甘さがあとを引きます。製造する店によって、微妙に固さや甘味が異なるので、お気に入りの銘柄を探すのも楽しみのひとつになっています。先様に喜ばれる贈答品としても、かなり役に立ちます。

  4. スイカ

    三国町スイカ

    三国町ではスイカの栽培が盛ん。坂井丘陵地ではハウスすいかを、また越前海岸へ続く三里浜砂丘では、露地栽培のすいかを生産しています。砂丘一帯で栽培した西瓜は、砂地で作られているため糖度が高く、食味も最高です。また大玉で力強いボリューム感があり、模様が美しいのが特徴です。

  5. うぐいす餅

    三国町うぐいす餅

    三国町の銘菓のひとつ、うぐいす餅。今でも三国町内に店を構える創業享保4年の老舗「大和甘林堂」が発祥といわれています。

    今から200年ほど前の宝暦の頃、大和甘林堂の主人が当時は珍品であった砂糖に地元特産のもち米、小豆、大豆などを加えてつくったとされ、三国神社の森に鳴く鶯より命名して「鶯餅」となりました 。

    「春水に 沿い帯びのごと 三国町 うぐいす餅に語る 今昔」と、高浜虚子とその直弟子伊藤柏翠が詠んた連歌にも残る、歴史と風情薫る銘菓です。



道の駅みくにふれあいパーク三里浜

坂井市三国町 みちの駅

里浜砂丘の太陽の恵みに育てられた地元農産物が季節の風を感じさせる。 福井港に近い国道305号線沿のふれあいパーク三里浜は、地域の直売所として地元の人はもちろん、観光の立ち寄り所となっています。

三里浜砂丘地帯は福井県特産のラッキョウの産地として全国的にも知られており、11月には可憐な薄紫色の花を咲かせます。

また、店内では、特に足かけ3年の歳月をかけて収穫する3年子らっきょうをはじめ、地元の旬の食材を販売するほか、レストランでは新鮮な食材を用意して皆様をお待ちしています。

住所・場所
坂井市三国町山岸67-3-1
営業時間
午前9時から午後6時30分(4月から10月)、午前9時から午後6時(11月から3月)
休館日
月2回水曜日(11月から3月、その他の月は無休)



すし屋の用語 商品を示すもの

すし屋の用語
すもじ すしのこと 昔の宮中に仕える女官や侍女が使いはじめたという女房詞
シャリ すし飯のこと 仏舎利からきており、お釈迦様の遺骨は白く、細かいことから
ナミダ わさびのこと あまり辛いと涙が出ることから。単に、「さび」ともいう
むらさき 醤油のこと 醤油の色から
あがり お茶のこと 花柳界からきた言葉で、本来は最後に出すお茶のこと
ガリ 生姜のこと 噛むとガリガリすることから。あるいは生姜を削るときにガリガリ音がすることから
タネ すしの材料のこと
ネタ すしの材料のこと
ぎょく 玉子焼のこと 漢字の「玉」の音読みから
づけ マグロの赤身のこと 冷蔵庫のない時代、マグロを醤油に漬け込んだことから
カッパ 胡瓜のこと 胡瓜の切り口が河童の頭の皿に似ているからとか、河童の好物が胡瓜だからといわれる
鉄火 鉄火場で食べるから鉄火巻き、海苔で巻くのはサイコロや花札をいじる指先に飯粒が付着しないためというのが、従来からの鉄火巻き誕生説であり、語源説です。しかし、この説にしたがうと海苔巻きすべてが鉄火巻きということになります。すし研究家の吉野昇雄氏によれば、西沢一鳳の『皇都(こうと)午睡(ごすい)』には「江戸で味噌のなかに種々の加薬を入れたものを鉄火味噌というが、京大阪では、泥坊漬と称するのと同じものである」とあり、「芝蝦(しばえび) の身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」といっていることから、芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すからというわけで、鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロの身を持ち崩したヤクザ巻き、すなわち鉄火巻きであるとしています。
オドリ クルマエビを生きたまま使ったにぎりずし エビが踊るように動くことから
やま 笹のこと 笹を山からとるとか、形が似ているからとか
煮ツメ(ツメ) 煮ものの煮汁を煮詰めたもの
煮キリ 醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さを飛ばしたもの
丸づけ・片身づけ タネの魚一匹をそのまま握るのが丸づけ、半分にして握るのが片身づけ。丸づけは「1枚づけ」ともいう
つけ場 すしの調理場のこと。すしを作るとはいわず、漬けるという。すしを醤油や塩に漬ける仕事が多かったことから
立ち 昔のすしは屋台でも内店でも座って握った。やがて、屋台の形が店内に持ち込まれてから立って握るようになった。その仕事を立ち仕事といい、カウンターのお客様を立ちのお客というようになった
にぎりずしの数え方 カン/貫
木津 かんぴょうのこと 現在、全国でも有数のかんぴょうの生産地は栃木県。だが、もともとは京都の木津が産地として有名。それが、徳川七代将軍の時代に木津の城主であった鳥居忠英が栃木県に国替えとなり、旧領地の木津からかんぴょうの苗を取り寄せて栽培を奨励したことから栃木の壬生や石橋がかんぴょうの主産地となった。
さがや おぼろのこと 常磐津にある「嵯峨や御室(おむろ)の花ざかり」から、おむろにおぼろを引っかけた言葉
海苔のこと 海の草だからというのと、昔は浅草で海苔がとれたことから
玉川 水のこと
行徳 塩のこと
にぎりずしの数え方 カン/貫
谷中 生姜のこと
亀戸 亀戸大根のこと
陣笠 椎茸のこと
片思い アワビのこと
ゲソ イカの足のこと
化粧笹 すしの盛りこみに立てる笹を切ったもの
お手許 割り箸のこと
おあいそ 勘定のこと

すし屋の用語

数を示す
「1」→ ピン
「2」→ ノの字
「3」→ ゲタ
「4」→ ダリ
「5」→ メの字
「6」→ ロン字
「7」→ セイナニ
「8」→ バンド
「9」→ キワ
「10」→ ヨロヅ (ピンまたはチョン)
「11」→ ピンピン
「12」→ チョンブリ
「13」→ ソッキリ

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