春夏秋冬の季節の魚

春　3月～5月

春が旬の代表的な魚はアイナメ、アオリイカ、浅蜊（あさり）、イサキ、伊勢海老、うるめ、おきうるめ、鰹（かつお）、
マス、カンパチ、鱚（きす）、金目鯛、車海老、さより、するめいか、蛸（たこ）、つぶ貝、とびうお、蛤（はまぐり）、
鱧（はも）、メイチダイ、もずくなどがあります。

特に春に旬を迎える魚は、冬の時期に不足がちなビタミンやミネラルを食事を通じて補ってくれる役割を果たしています。

ハタハタは、体長20㎝以上のものを”とろはた”と呼んでいます。とろはたは豊かな脂肪を蓄えており、身は甘く、絶品です。 鮮度が良いと刺身も美味。身離れも良いため煮物、揚げ物、鍋物として食卓に欠かせない旬魚です。 はたはたには頭の働きを良くするといわれているDHA、

血液の流れを良くするEPA、老化を防ぐビタミンEなど含んでおり、美味しいだけではなく栄養も豊富です。

夏　6月～8月

夏の魚はアオリイカ、あかはた、アコウ鯛、鯵（アジ）、アナゴ、鮎（あゆ）、アワビ、イサキ、 鰻（うなぎ）カジキマグロ、鱚（きす）、
車海老、黒鯛、鯒（コチ）、栄螺、サザエ、マアジ、するめいか、太刀魚 、鱧（はも）、ヒラマサ、メイチダイ、もずくなどが夏に旬を迎えると言われています。

7月～8月に最盛期を迎え、日の沈んだ夕方から夜にかけてイカ漁の明かりがポツポツと水平線に並びます。それは蛍の光のような幻想的な光景で、夏の風物詩「漁り火(いさりび)」として有名です。

秋　9月～11月

秋の魚は鯵（アジ）、アナゴ、アマダイ、鮎（あゆ） 、鯛、うちわえび、うつぼ、うるめ、おながくろ、 牡蠣 （かき） 、
カサゴ、カジキマグロ、鰹（かつお）、カマス、鰈（かれい）、カンパチ、 金目鯛、黒鯛、鯒（コチ）、
さより、秋刀魚（さんま）、シマアジ、清水さば、太刀魚、とびうお、 ヒラマサ、鮪（マグロ）、めじまぐろ、めだいが代表的なものに挙げられます。

長期間回遊しているサワラは旨味がのり、回遊魚特有の柔らかく濃厚な味で、
魚のくさみが少なく上品な風味が喜ばれています。お刺身はもちろん、様々な料理と相性が抜群です。 サワラには頭の働きをよくするといわれているDHA、血液の流れをよくするEPA、タウリン、高血圧に効果があるといわれているカリウムなどを多く含んでおり、美味しさとともに栄養豊富。

冬　12月～2月

冬が旬の代表的な魚として、越前蟹、アナゴ、アマダイ、石鯛、うちわえび、うつぼ、
おきうるめ、おこぜ、 おながくろ、牡蠣（かき）、カサゴ、鰈 （かれい）、カワハギ、シマアジ、清水さば、蛸（たこ）、 つぶ貝、なまこ、蛤（はまぐり）、ヒラメ、ブリ、鮪（マグロ）、めじまぐろなどがあります。
水揚げされた三国漁港の越前蟹は身入りが多いためずっしりと重く、甘くてジューシーな味が特徴です。
甲羅につまった風味の良いカニみそは、ご飯やお酒のお供に好評いただいています。

活ガニだと刺身で味わえ、濃い甘みと深い旨味は高級感ある味わいです。
また鮮度の良い内にボイルしたカニは、とても美味しくそのまますぐにお召し上がりいただけます。

海鮮料理・海の幸

獲れたての新鮮な日本海の海の幸、
旬の魚料理、お造りや焼き魚が食べたいお客様には、
何と言っても坂井市三国町の食事処がお薦めです。

漁船が多く、新鮮な魚貝が毎日入荷しているので、
お刺身、お造りはプリプリの食感が楽しめ、
ハタハタやカレイなどの焼き魚も一層美味しく頂けます。

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車えび 海老

頭を除いて５ｃｍほどの大きさの海老をサイマキエビ、１０cmくらいのものをマキエビ、それ以上になるとクルマエビと呼びます。

甘海老の正式名称は北国赤エビです。濃厚な味のわりには低カロリーでコレステロールが少ないです。

シャコ

旬は産卵期である５月から７月。カツブシと呼ばれるメスの赤身の中にある堅くて赤い棒状の卵巣を持った子持ちシャコは絶品。ビタミンＢが豊富です。

鮪

寿司の王様がマグロです。日本海を回遊していますが旬は１２月に北海道で始まり１月には太平洋、日本海と南下してきます。

赤身、中トロ、大トロなど部位によって味も値段も異なります。

近頃では養殖のまぐろが多く運動量が少ないので脂みの部分が多くなり、トロとして販売されていますが味は落ちます。

サンマ 青魚はガンを防ぐ？

イワシ・アジ、サバ、コハダなどの青魚には、イコサペンタエン酸（EPA)が多く含まれる。

これは中性脂肪を減らし動脈硬化を防ぐ作用があり、最近の研究では発ガン抑制にも効果が認められています。 また、イワシに多く含まれるドコサヘキサエン酸（DHA)は、高度不飽和脂肪酸の一種で、人間の脳の発育には欠くことが出来ない物質です。

ボケ予防と治療に効果があるといわれています。

イカ 何故２貫づけか？

すしは、１貫２貫と数えます。もともとは１貫があたりまえでしたが、今は２貫で出すのがあたりまえになっています。

戦前までは、１貫の大きさが小さなおにぎり位あったそうです。それが次第にすし飯の量が減り、すしダネが大きくなってきました。

戦後その傾向が顕著になりすしは、今の大きさになり２貫づけにするようになったといわれます。 注文は、１貫でも大丈夫のところもあります。

マグロ、カツオ、
(赤身)

マグロ、カツオ、サーモンに代表される赤く美しい切り身の寿司を赤身と呼ぶ。マグロとカツオに共通しているのは濃い旨味と程よい酸味、そして大トロなどの腹身部にはたっぷりとした脂が乗っていることだろう。

サーモンは本来白身魚ではあるが、身色はまさに赤身であり、トロッとした脂の旨さと、鮭独特の香りがたまらない。回転寿司を代表するネタであり、いまや堂々たる赤身の代表なのだ。

マダイ、ヒラメ、
(白身)

春夏秋冬、様々な白身魚がそれぞれの季節で旬を迎えるため、寿司屋には魚を見極める目と知識が求められる。

例えばマダイは春が旬の最盛期であり、夏はイサキやマゴチなどがいい。秋はカワハギの肝が成長するし、冬は白身魚の王様格・ヒラメが旬。奥深さでは寿司ネタの中でも一番だ。

白身魚に共通しているのは淡白でありながらも、噛めば噛むほどじわーっと舌に広がる旨味の濃さ。一度白身魚の旨さを知ってしまえば病み付きとなってしまう。

コハダ、アジ、サバ
(光もの)

寿司通から圧倒的支持を受けている寿司が光もので、コハダ、サバ、アジ、イワシ、カスゴ、サヨリなどが光ものの代表格。コハダやサバ、カスゴなどは酢〆にするため、味の良し悪しは寿司職人の腕前が物をいうといわれるネタなのだ。

また、初夏頃から出回るコハダの仔であるシンコの寿司は江戸前寿司の花形で、寿司店は意地とメンツをかけて高価なシンコを無理して仕入れ、赤字覚悟で客に提供される。

アワビ、サザエ、
(貝)

アワビ、サザエ、アカガイ、ミルガイ、ホッキガイ、トリガイ、ツブガイ、ハマグリ、アオヤギなど、寿司にされる貝の種類は意外と多く、回転寿司ではさらにアカニシガイ、ロコアワビなど聞き慣れない種類の貝が提供されていたりもする。

貝に共通するのはコリコリシコシコした独特の食感と強烈な磯の香り。したがって、最も好き嫌いが分かれる寿司ネタといえるものの、“寿司は貝を中心に”という寿司好きも多い。

アマエビ、ズワイガニ、
(エビ.カニ)

茹でエビ、生エビ、シャコ、カニなど、エビとカニを始めとした甲殻類の寿司はそれほど種類は多くはないものの、特にエビは寿司になくてはならないネタであり、クルマエビが最高級品とされている。

最近では生エビの人気も高く、アマエビを始めとしてマキエビなどと呼ばれる小型のクルマエビも生エビとして使用される。 また、カニミソや小エビを使った軍艦が回転寿司を中心に浸透し始めている。

アナゴ、タマゴ、
(タネ)

アナゴや玉子は寿司屋の仕事が光る寿司ネタ言われており、実際、店によって驚くほどに味に違いがでる。

玉子は鶏卵のほかにイクラやカズノコ、トビッコ、タラコなどの魚卵もよく寿司にされ、特にイクラはいまや寿司になくてはならない存在にまでなった。

また、現在では回転寿司を中心にシーチキンマヨネーズやハンバーグ、から揚げなど、創造性溢れる変わりダネメニューが多く存在する。

刺身、酢の物

寿司屋のサイドメニューといえば刺し身や酢の物、魚の煮付け、天ぷら、味噌汁や潮汁などの椀物、茶碗蒸しなどが一般的。

サイドメニューは酒の肴として頼む客が多く、極上の魚を使った、寿司とはひと味違う味が楽しめる。また、椀物や茶碗蒸しなどは寿司のお供としても欠かせない。

最近では回転寿司を中心に魚介ダシを使用したラーメンが流行しており、名物となっている店もある。当然、味もよい。

ウニ

ウニの造り。ウニ特有の甘み、ウニが新鮮だからひと粒ひと粒が立っていたし、なにより大粒だ。

食べ応えがある。ムラサキウニやアカウニはウニのなかでもあっさりした味わいといわれるが、上品な味であると別の表現も出来る。エゾバフンウニがウニの最高級品とされる。

イカの塩辛

イカ塩辛。自家製かどうかはわからないけど、甘みが入っていないから飲みスケには嬉しい味わい。

スーパーなどで買うと塩辛が異常に甘くて閉口するものだけれど、さすがはすしざんまい、そんな場末的なことにはならないのだ。

イカの鮮度も高いようで、臭みは一切なく、それに塩分も控えめだから少しだけ醤油を入れてもうまい。イカ塩辛といってもいろいろな製法があり、イカの身だけのものを白造り、肝を入れたものを赤造り、イカスミを入れたものを黒造りと呼ぶ。個人的に一番うまいと思うのは黒造りである

アカガイ

江戸前寿司の定番の一つで、貝類独特のプリプリシコシコした食感が味わえるのが赤貝です。近年は輸入物が全盛ですが、どうせなら少々お高くなった国産の赤貝を食べてみたいものです。

赤貝の生息水域は日本近海から遠くは東シナ海にまで及びます。赤貝の別名「血貝」は、その身が血に染まったように赤いことに由来しています。この赤さは色素の働きではなく、哺乳類と同じく血液にヘモグロビンが含まれていることによるものなのです。

赤貝は、主に泥に近い海底に生息し口をあけてはプランクトンを摂取しています。赤貝の殻には42本の溝が刻まれているので、近縁種のサトウガイなどとの見分けがつきやすいのも特徴です。

また、赤貝は寿司ネタにする場合大ぶりのものよりも小ぶりのものの方が珍重されています。赤貝は江戸前寿司の定番の一つであることからもわかるように、東京湾でも獲れていたのですが、近年では漁獲量も激減し輸入物や国産養殖物のほうが多くなっています。

シャコ

江戸前寿司に欠かせない寿司ネタの代表格がこのシャコ。エビの仲間の割りに見た目はやや不恰好ですが、その食味は本家のエビにもおとらない・・いや、それ以上の旨さを見せてくれます。江戸前寿司の心意気が詰ったシャコを味わってみませんか？

シャコは広くはエビの仲間に属します。身体は普通のエビよりはむしろつぶしたザリガニといった形をしており、手にはハサミの代わりになにやらカマキリのような手をしており、

これでカニなどの獲物を殴り倒して（ほんとに殴ります）しとめます。生存能力が異様に高く、今でも変わらず東京湾で獲れる江戸前のネタです。

アナゴ

江戸前寿司の定番として有名なネタの一つに含まれるアナゴは、その手間のかかる工程に見合うだけの味を秘めています。ウナギのような外観とは裏腹に脂っこくない旨味のアナゴ。

アナゴという名前は江戸時代に「砂地などの狭い穴に潜んでいるから穴子」と命名されたと言います。

実はアナゴは今でも生態の全てが明らかになってはいません。産卵場所や産卵期を迎えたアナゴが網にかかることがめったに無いためです。

アナゴの稚魚をはじめとするウナギ目の稚魚はレプトケファルス幼生と呼ばれる、透明で細長い姿を持っています。

マアナゴのレプトケファルス幼生は「のれそれ」と呼ばれ高知地方の特産品となっています。このレプトケファルス幼生の頃は砂地には潜まず、岩陰などに潜んで餌をとっているようです。

イワシ

イワシは新鮮なものでなければ寿司ネタに出来ないので、これを出せるお寿司屋さんは新鮮な魚を仕入れるルートを持っているわけで、その意味でも重要な魚かもしれません。脂の乗った新鮮なイワシは美味しいですよ。

通常イワシといえば上記の分類に分けられるとおり、マイワシのことを指しますが、その他にもマイワシとよく似た性質をもつほかの魚もイワシと呼びます。

いずれにせよ、小型の魚で群れを成して泳ぎ、他の魚たちにとって格好のえさとなります。

イワシはプランクトンを食べるので、ちょうど食物連鎖の中間点に位置するといえます。

すしの栄養学

すしは健康食として海外でブームとなっております。
様々な長所を見つけてバランスよく召し上がって下さい。

01. 成人病予防

光もののすしにはコハダやアジ、サバ、イワシなどの青魚が多いのが特徴です。これらの青魚の脂肪含有量はマグロのトロなどと比べるとはるかに少ないのですが、味覚上はかなり脂っこく感じられます。

青魚の脂肪成分は高度不飽和脂肪酸と呼ばれ、皮や魚肉の表面に浮いています。このため脂っこさを感じるわけですが、この脂肪酸には血中のコレステロールや中性脂肪を減らし、動脈硬化を防ぎ、心臓疾患や脳卒中、糖尿病、腎臓病などにも有効なEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く、つまるところ成人病予防に効果が期待できるすしダネなのです。さらに、皮にはビタミンAも多く、栄養面では大きな利点です。

02. 美肌効果

ヒラメは、高たんぱく、低カロリーで消化吸収のいいタネです。コラーゲンといわれる肌を美しく保つ成分を含むので、女性にはおすすめです。

03. 疲労回復

タコは、以前はコレステロールが高いと敬遠されていましたが、タウリンが豊富なので心配する必要はありません。
タウリンの働きで、疲労回復に効果があります。クルマエビもコレステロールが多いですが、同時にコレステロールを減らす働きのあるタウリンも含むので安心して楽しめます。高たんぱく、低脂肪で、カルシウムも多めです。イカ類は、どれも良質のたんぱく源です。

04. ガンを予防

ビタミンA、C、Eと食物繊維を十分に摂ることです。ビタミンAはガンの促進因子を抑制し、Cは発ガン物質の生成を抑制、Eは体細胞の老化防止の働きがあります。さらに、食物繊維は腸をきれいにして大腸ガンを防ぐ効果があるといわれています。
アナゴは、煮つめをぬると、ややカロリーが高くなりますが、ビタミンAの素晴らしい供給源となるタネです。また、かんぴょうには食物繊維を多く含むので、塩分を控え、醤油をつけずにそのまま食べる事をおすすめします。

05. 疲れ目には

ビタミンAが豊富なネタとして、順にウナギ、アナゴ、ウニがあり、粘膜を丈夫にし、目の疲れにも効果があります。老化防止に役立つビタミンEも多く含みます。

06. 野菜ネタの効能

・貝割れ
野菜のすしとしてもっとも馴染みがあり、各種ビタミン、ミネラル、食物繊維に富むので、魚介のすしに不足しがちなビタミンが補えます。
・梅しそ巻
梅干し老化防止、高血圧の予防、疲労回復などの働きがあり、体を弱アルカリ性に保ちます。しそにはビタミン、鉄分などが多く、魚介にない栄養素を補えます。
・山芋巻
山芋のぬめり成分にはたんぱく質を有効に活用させるムチンという物質が含まれており、疲労回復に効きます。また、消化を助けるジアスターゼも多く含みます。
・かんぴょう巻
便秘や大腸ガンに効果のある繊維を含みますが、塩分が多いので醤油をつけずにそのまま食べてもいいでしょう。

各すしダネの栄養価

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